Koreanischer Grüntee: Woojeon

Koreanischer Grüntee ist sogar unter Teefreunden weitgehend unbekannt. Dabei gelten unter Insidern insbesondere Woojeon sowie Jeoncha (Sencha) als günstige Alternative und willkommene Abwechslung zu zu japanischem Grüntee wie Gyokuro oder Sencha.

Einer der bekanntesten Teegarten Koreas ist Teil der Seogwang Farm. Diese befindet sich auf der Insel Jeju der gleichnamigen Provinz. Jeju ist vulkanischen Ursprungs und liegt im Dreiländereck Korea - China - Japan. Prägend ist der 1950m hohe Vulkan Halla, welcher zum Weltkulturerbe gehört. An diesem stauen sich Wolken und es regnet deshalb oft und ist nebelverhangen. Dies sowie die milden Temperaturen und mineralreichen Böden sind ideale Bedingungen für den Anbau von hochwertigem Tee.

Seogwang Farm auf Jeju

Einer der besten Grüntees aus Korea ist Woojeon welcher am ehesten mit Gyokuro aber wegen den leichten Röstnoten auch mit Tamaryokucha vergleichbar ist. Der Geschmack ist erfrischend und leicht fruchtig. Überraschend ist das intensiven Umami Aroma. Erreicht wird dieses besondere Aroma dadurch dass chinesische und japanische Teekunst kombiniert wird. Der Tee wird vor der Ernte beschattet und danach gedämpft und anschliessend zusätzlich geröstet.

Hier geht es zum Review eines Seogwang Woojeon:
Woojeon – Die erste Ernte eines koreanischen Grüntees

Feng Huang Dan Cong

You Hua Xiang Dan Cong

Feng Huang Dan Cong ist eine besondere Oolong Art aus den Feng Huang Bergen des Chaozhou Bezirks in der Guandong Provinz. Besonders ist Phoenix Dan Cong, wie dieser Oolong auch genannt wird, weil aus der Teevarietät Shui Xian im Laufe der Jahrhunderte die unterschiedlichsten Variationen gezüchtet wurden. Einige dieser Teebüsche sind sehr alt, manche sollen bis zu 700 Jahre alt sein und sind zum Teil wildwachsend. Anders als bei Gartenkulturen welche auf Arbeitshöhe gestutzt werden sind Dan Cong Büsche oft mehrere Meter hoch und müssen mit Hilfe von Leitern geerntet werden.

Huang Zhi Xiang Dan Cong

Dan Cong werden meistens stark oxidiert und zu feinen Streifen gerollt. Durch die starke oxidation überwiegen fruchtige Noten ohne dabei die für Oolong typischen floralen Töne zu überdecken. Dan Cong werden in der Regel kräftig geröstet und sind dadurch sehr lange haltbar. Einige Teekenner sammeln bewusst Jahrgänge ähnlich wie dies Weinkenner tun.

Gaiwan mit zwei Yixing Kannen

Um Dan Cong aufzugiessen wird allgemein empfohlen die Chaozhou Gong Fu Technik anzuwenden. Diese Art aufzugiessen wird auch von mir, nicht nur für Dan Cong sondern generell für Oolong, bevorzugt. Für diese Aufgusstechnik verwendet man am besten einen kleinen Gaiwan vo 50-100ml. Der Clou bei der Chaozhou Technik ist nur so viel Wasser zu nehmen bis die Teeblätter knapp bedeckt sind und diese nur kurz aber dafür mehrere Male ziehen zu lassen. Auf diese Art lassen sich sehr viele Aufgüsse, bis zu zehn oder sogar mehr, erzielen. Grundsätzlich kann man diese Technik auch mit Yixing Teekannen anwenden allerdings erschweren die kleinen Zu -und Ausgüsse das richtige Timing.

Dan Cong Aufguss

Zum Anfangen nimmt man am besten einen günstigen Dan Cong wie zum Beispiel Bai Ye Dan Cong damit man sich zuerst mit der Chaozhou Technik vertraut machen kann. Es wäre schade wenn man gleich zu Beginn einen Rou Gui Dan Cong nehmen wurde ohne die nötige Routine beim Aufgiessen zu haben.

Im Teamania Blog kann man ein Review eines Po Tou Xiang Dan Cong nachlesen.

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Umami - Der besondere Geschmack in grünem Tee

Es ist schon eine Weile her seit ich auf Teeblatt einen neuen Post veröffentlicht habe. Diesmal geht es um ein etwas spezielles Thema: Umami. Obwohl vielen dieser Ausdruck unbekannt ist stossen wir doch fast täglich auf diesen Geschmack.

Umami wurde 1907 erstmals vom japanischem Forscher Kikunae Ikeda beschrieben. Er entdeckte, dass Glutamat für den Geschmack Umami verantwortlich ist. Nur wenig später vermarktete er die synthetisierte Substanz als Ajinomoto. Glutamat ist heute aus der industriellen Küche nicht mehr wegzudenken. Suppenwürfel, Fertigpizza, Aromat und vieles mehr kommt ohne Glutamat nicht aus.

Aber der Umami Geschmack kommt auch in natürlicher Form daher. In fermentierten oder gealterten Produkten wie Käse, Soya -und Fishsauce oder auch in reifen Tomaten, Spinat, Sellerie sowie im grünem Tee.

L-Theanin heisst der Stoff der dem grünen Tee den Umami Geschmack gibt. Wie dies im Detail aussieht liest man am besten im Teamania Blog.

Jiaogulan - Das Unsterblichkeitskraut

Jiaogulan, vielen vielleicht eher als das Unsterblichkeitskraut bekannt, gehört zu der Familie der Kürbisgewächse. Die Blätter und andere Teile der Pflanze werden als Gemüse, Salat oder auch als Tee verwendet.

Die Verwendung als Tee ist insbesondere in der chinesischen Provinz Guizhou verbreitet. Das die Menschen in Guizhou aussergewöhnlich langlebig führte man auf das Jiaogulan zurück und gab der Pflanze den Übernamen Unsterblichkeitskraut.

In der traditionellen chinesischen Medizin ist Jiaogulan schon lange bekannt und es werden im zahlreich positive Wirkungen zugeschrieben. So soll der Cholesterinspiegel und der Bluthochdruck gesenkt, das Immunsystem gestärkt und das Krebswachstum gebremst werden. Daneben soll auch Stress abgebaut und die Vitalität gesteigert werden.

Neuere Studien scheinen viele der Gesundheitlichen Vorteile von Jiaogulan zu bestätigen. So ist es reich an Antioxidantien und Saponinen welche denen in Ginseng strukturell ähneln. Aus diesem Grund wird Jiaogulan oft auch als Ginseng des Südens bezeichnet. Die Adoptogene Wirkung von Jiaogulan hat gemäss dieser Doppelblindstudie zur Folge, dass der Bluthochdruck zu 82% gesenkt wird während dieser bei Ginseng zu 46% und beim pharmazeutischen Wirkstoff Indapamide (Handelsnamen Lozol) zu 93% gesenkt wird.

Aber auch ohne die ganzen medizinschen Vorteile ist Jiaogulan Aufgrund seines süsslichen Geschmacks  interessant. Obwohl er vitalisierend wirkt kann er bedenkenlos am Abend getrunken werden ohne eine schlafflose Nacht befürchten zu müssen.

Weitere Artikel zu Jiaogulan sowie Eintrag bei Teapedia.org. Erhältlich ist Jiaogulan bei Teamania.

Baihao Yinzhen – Der Silbernadel Tee

Baihao Yinzhen ist ein weisser Tee und wird oft als Silbernadel Tee oder auch als Silver Needles, White Hair Silver Needles oder als Pekoe Needle bezeichnet. Baihao Yinzhen ist eine Teespezialität aus Fuding und wird aus der Da Bai Varietät der Camellia sinensis hergestellt. Dies ist wichtig zu wissen da oft Fälschungen angeboten werden welche aus einem gewöhnlichen grünem Tee statt der Da Bai Varietät hergestellt werden.

Geschichte

Baihao Yinzhen wurde erstmals im späten 18. Jahrhundert in Fuding produziert. Die damals produzierten Blattknospen waren nur halb so gross und nicht so flauschig wie sie heutzutage sind. Die verwendete Teevarietät in diesen Tagen ergab Blattknospen mit ungefähr der halben Grösse heutiger Baihao Yinzhen. Erst etwa 60 Jahre später wurden die bekannten Da Bai Fuding und Zhenghe Teevarietäten gezüchtet die noch heute verwendet werden.

Aroma

Baihao Yinzhen verfügt über sehr subtile und leichte Geschmacksnuancen wobei die Variante aus Zhenghe durch eine längere Oxidationszeit ein wenig vollmundiger ist als der Tee aus Fuding. Der berühmte, leicht heuige Geschmack entsteht durch das Welken des Tees an der Sonne bei dem ein Grossteil des Chlorophylls abgebaut wird. Baihao Yinzhen ist aber auch blumig-frisch und auch ein wenig süsslich jedoch nie so intensiv wie bei einem grünen Tee. Einige Teetrinker bevorzugen deshalb eher Bai Mu Dan da dieser bei ähnlichen Geschmacksnoten etwas kräftiger im Geschmack ist.

Zubereitung

Aufguss Baihao Yinzhen

Die empfohlene Ziehzeit von höchstens 1-3 Minuten bei ca. 75°C kann man ruhig etwas überziehen da die Blattknospen sehr kompakt sind und es eine Weile dauert bis sie durchtränkt sind. Bis zu 5 Minuten kann Baihao Yinzhen bedenkenlos ziehen ohne bitter zu werden. Am besten wird der Tee mehrmals in einem Gaiwan oder in einer Porzellankanne aufgegossen. Eine Yinxin Kanne ist weniger geeignet da sich die leichten Aromen des Baihao Yinzhen verfälschen könnte.

Weitere Artikel zu Baihao Yinzhen gibt es beim Teamania Blog und bei Teapedia.

Schwarzer Tee

Schwarzer Tee, auch Schwarztee genannt, ist einer der beliebtesten Tees weltweit. Wie alle echten Tees wird auch er aus der Camellia sinensis gewonnen.

Teegarten in Wiang Papao, Thailand

Herstellung

Schwarztee von Teamania

Für schwarzen Tee werden die Blätter der Camellia sinensis vollständig oxidiert. Beim Orthodox Verfahren geschieht durch mehrmaliges Rollen der Teeblätter. Beim Rollen brechen die Zellwände der Teeblätter auf und der Pflanzensaft tritt aus welcher wiederum mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert. Für schwarzen Tee können Blätter der Camellia sinensis var. sinensis oder var. assamica verwendet werden. Wie schon der Name verrät kommt erstere aus China während letztere ihren Ursprung in Assam hat. Tee aus der var. assamica ist kräftig im Geschmack und wird meistens für Beuteltee und für Blends wie English Breakfast tea oder Ostfriesentee verwendet. Teepflanzen der var. sinensis sind weniger ergiebig und auch anspruchsvoller im Anbau. Sie werden deshalb eher für edlere Teesorten wie Darjeeling oder Keemun verwendet. Diese Tees zeichnen sich durch ein blumiges Aroma aus.

Beim CTC (Crush Tear Curl) Verfahren werden die nötigen Verarbeitungsstufen maschinell durchgeführt. Dazu werden die Teeblätter verhackt. Dies ermöglicht eine schnelle und kostengünstige Herstellung da die Blätter schneller oxidieren und auch schneller trocknen. Diese Tees sind eher minderwertig und werden in der Regel für Teebeutel verwendet.

Anbaugebiete

Obwohl Schwarztee inzwischen auf fast allen Kontinenten produziert wird macht Asien doch den Hauptanteil aus. Eines der bekanntesten Anbaugebiete ist Darjeeling in Indien welches für den edlen First Flush Tee bekannt ist. In Nepal, welches an Darjeeling grenzt, werden Tees ähnlich dem Darjeeling hergestellt. In Assam und Sri Lanka (Ceylon) wird vor allem Assam angebaut welcher als Grundlage für diverse Teemischungen dient. Aus China sind vor allem Keemun und Lapsang Souchong bekannt welche aus Anhui bzw. aus Fujian stammen.

In Japan wird praktisch kein schwarzer Tee produziert sondern fast ausschliesslich grüner Tee. Taiwan ist zwar vor allem für Hochland Oolong bekannt aber es wird auch Schwarztee wie Lapsang Souchong produziert.

Ausserhalb von Asien wird eigentlich nur in Kenia und in Argentinien Schwarztee in nennenswerten Mengen produziert. In beiden Ländern wird hauptsächlich nach dem CTC-Verfahren produziert. Argentinischer Schwarztee ist hauptsächlich führ den amerikanischen Markt bestimmt während Kenianischer oft Bestandteil diverser Blends ist.

Zubereitung

Schwarzer Tee wird wie auch andere Teesorten mit heissem Wasser aufgebrüht wobei schwarzer Tee mit bis zu 100°C die höchsten Temperaturen verträgt. Die Ziehzeit sollte etwa 2 - 3 Minuten, bei edleren Sorten zum Teil auch weniger, betragen. Länger sollte schwarzer Tee aber keinesfalls aufgebrüht werden weil sonst mehr Catechine gelöst werden und der Tee bitter wird. Eine Ausnahme bildet hier Chai und andere Tee Varianten die mit Milch zubereitet werden. Die Milch vermag die freigesetzten Catechine zu binden und macht den Tee so bekömmlicher.

Tempels of Thailand: Wat Umong

Wat Umong ist ein aussergewöhnlicher Tempel. Er liegt in einem ruhigen Waldstück am Fusse des Berges Suthep. Erbaut wurde er im 13. Jahrhundert und ging dann in Vergessenheit. Erst 1948 wurde Wat Umong wiederentdeckt.

Chedi des Wat Umong

Am beeindruckendsten ist sicher der der Chedi welcher auf Tunneln erbaut wurde. In diesen können Fresken aus den Anfangszeiten  des Tempels besichtigt werden. Um diese zu schützen ist es verboten mit Blitz zu Fotografieren. Für interessierte stehen in der thailändischen Wikipedia professionelle Fotos sowie nachbearbeitete Bilder zur Verfügung welche die ursprünglichen Malereien verdeutlichen. In den Tunneln befinden sich ebenfalls zahlreiche Buddhastatuen welche oft mit Opfergaben geschmückt sind.

Treppe führt zum Chedi

Die gesamte Tempelanlage ist sehr ruhig und mit Bäumen und Büschen bewachsen  welche dem Ort eine sehr spirituelle Aura verleihen. Ausserdem ist es dadurch auch im Hochsommer angenehm kühl. Wat Umong ist sehr beliebt sowohl bei Thailändern als auch bei Besuchern aus dem Ausland um sich von den Mönchen in den Lehren Buddhas unterweisen zu lassen.

Weiher bei Wat Umong

Zur Tempelanlage gehört auch ein Weiher mit Fischen und Schildkröten die gefüttert werden können. Beide erreichen eine stattliche Grösse. Leider ist fischen von Tempelfischen generell nicht erlaubt. Fischfutter gibt es für 10 Bath an einem kleinen Stand (es steht eine Kasse bereit falls niemand am kassieren ist). Am Ufer stehen diverse Bänke und Tische bereit und laden zum verweilen ein.

Der Weiher aus einer anderen Perspektive

Fazit

Wat Umong ist Aufgrund der speziellen Lage und der einzigartigen Architektur einer meiner favorisierten Tempeln. Es ist ein ideales Ausflugsziel für alle die es ruhiger mögen und nicht den üblichen Touristenattraktionen hinterher rennen wollen.

Anfahrt

Am einfachsten ist es sicher ein Taxi zu nehmen. Sammeltaxis, so genannte Songthaews, sind zwar günstiger aber fahren eher selten in diese Gegend. Ich empfehle eher ein Fahrrad oder Motorrad zu mieten und selber dorthin zu fahren. Da die Chiang Mai Universität nicht weit vom Wat Umong entfernt ist hat man eine grosse Chance englisch- oder gar deutschsprechende Studenten zu treffen die einem gerne den Weg weisen.