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Mittwoch, 13. Februar 2013

Schwarzer Tee

Schwarzer Tee, auch Schwarztee genannt, ist einer der beliebtesten Tees weltweit. Wie alle echten Tees wird auch er aus der Camellia sinensis gewonnen.

Assam Teepflanzen in Wiang Papao, Thailand
Teegarten in Wiang Papao, Thailand

Herstellung

Schwarztee vom königlichem Projekt
Schwarztee von Teamania

Für schwarzen Tee werden die Blätter der Camellia sinensis vollständig oxidiert. Beim Orthodox Verfahren geschieht durch mehrmaliges Rollen der Teeblätter. Beim Rollen brechen die Zellwände der Teeblätter auf und der Pflanzensaft tritt aus welcher wiederum mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert. Für schwarzen Tee können Blätter der Camellia sinensis var. sinensis oder var. assamica verwendet werden. Wie schon der Name verrät kommt erstere aus China während letztere ihren Ursprung in Assam hat. Tee aus der var. assamica ist kräftig im Geschmack und wird meistens für Beuteltee und für Blends wie English Breakfast tea oder Ostfriesentee verwendet. Teepflanzen der var. sinensis sind weniger ergiebig und auch anspruchsvoller im Anbau. Sie werden deshalb eher für edlere Teesorten wie Darjeeling oder Keemun verwendet. Diese Tees zeichnen sich durch ein blumiges Aroma aus.

Beim CTC (Crush Tear Curl) Verfahren werden die nötigen Verarbeitungsstufen maschinell durchgeführt. Dazu werden die Teeblätter verhackt. Dies ermöglicht eine schnelle und kostengünstige Herstellung da die Blätter schneller oxidieren und auch schneller trocknen. Diese Tees sind eher minderwertig und werden in der Regel für Teebeutel verwendet.

Anbaugebiete


Obwohl Schwarztee inzwischen auf fast allen Kontinenten produziert wird macht Asien doch den Hauptanteil aus. Eines der bekanntesten Anbaugebiete ist Darjeeling in Indien welches für den edlen First Flush Tee bekannt ist. In Nepal, welches an Darjeeling grenzt, werden Tees ähnlich dem Darjeeling hergestellt. In Assam und Sri Lanka (Ceylon) wird vor allem Assam angebaut welcher als Grundlage für diverse Teemischungen dient. Aus China sind vor allem Keemun und Lapsang Souchong bekannt welche aus Anhui bzw. aus Fujian stammen.

In Japan wird praktisch kein schwarzer Tee produziert sondern fast ausschliesslich grüner Tee. Taiwan ist zwar vor allem für Hochland Oolong bekannt aber es wird auch Schwarztee wie Lapsang Souchong produziert.

Ausserhalb von Asien wird eigentlich nur in Kenia und in Argentinien Schwarztee in nennenswerten Mengen produziert. In beiden Ländern wird hauptsächlich nach dem CTC-Verfahren produziert. Argentinischer Schwarztee ist hauptsächlich führ den amerikanischen Markt bestimmt während Kenianischer oft Bestandteil diverser Blends ist.

Zubereitung


Schwarzer Tee wird wie auch andere Teesorten mit heissem Wasser aufgebrüht wobei schwarzer Tee mit bis zu 100°C die höchsten Temperaturen verträgt. Die Ziehzeit sollte etwa 2 - 3 Minuten, bei edleren Sorten zum Teil auch weniger, betragen. Länger sollte schwarzer Tee aber keinesfalls aufgebrüht werden weil sonst mehr Catechine gelöst werden und der Tee bitter wird. Eine Ausnahme bildet hier Chai und andere Tee Varianten die mit Milch zubereitet werden. Die Milch vermag die freigesetzten Catechine zu binden und macht den Tee so bekömmlicher.